Wissen

Vom Feld ins Glas: Der Weg von der Braugerste zum Bier

Deutschland ist bekannt für seine hervorragenden Biersorten. Die namhaften Großbrauereien exportieren ihre Produkte weltweit, kleinere Brauereien sichern sich mit regionalen Bierspezialitäten ihren Markt und immer mehr Lokalbrauereien schenken das dort gebraute Bier ausschließlich in den eigenen Gaststuben aus. Die gesamte Vielfalt ist fast unüberschaubar.

Im berühmten deutschen Reinheitsgebot sind dagegen nur vier Zutaten erlaubt: Wasser, Hopfen, Malz und Hefe. Klar, dass hier sehr viel Fachwissen gefragt ist um das richtige Bier auf den Tisch zu bringen. Aber wie funktioniert das Bierbrauen? Welche Geheimnisse birgt das Malz? Im Folgenden soll etwas näher darauf eingegangen werden.

Die Braugerste
zweizeilige Braugerste

Grundlage für die Malzherstellung ist die Braugerste. Hier wird überwiegend zweizeilige Sommergerste verwendet. Die ZG Raiffeisen vermehrt verschiedene Braugerstensorten bei ihren Getreidevermehrern. Das sind landwirtschaftliche Betriebe in der Region, die meist schon seit Jahren eng mit der ZG Raiffeisen zusammenarbeiten. Die in den Vermehrungsflächen geerntete Braugerste kommt nach einer amtlichen Prüfung im kommenden Anbaujahr als zertifiziertes Saatgut auf den Markt.

Das Berliner Programm

Maßgebend für die Auswahl des baden-württembergischen Empfehlungssortiments ist das so genannte "Berliner Programm". Hier werden neue Braugerstensorten vom Anbau über die Vermälzung bis zum fertigen Bier getestet und beurteilt. Erst wenn eine neue Sorte dann die Verarbeitungsempfehlung bekommt, kann sie ins baden-württembergische Empfehlungssortiment kommen.

ZG Raiffeisen Produktionsmanagement
Versuchsbesichtigung, Foto: Ralf Peter

Im Arbeitsgebiet der ZG Raiffeisen gibt es einige bedeutende Anbaugebiete: Vom Taubertal über den Kraichgau und das Rheintal bis in die Bodenseeregion wächst qualitativ hervorragende Braugerste. Das Produktionsmanangement der ZG Raiffeisen sammelt bereits seit vielen Jahren in zahlreichen Versuchen Erfahrungen, die den Landwirten zur Verfügung gestellt werden können. In den Wintermonaten werden die Ergebnisse aufgearbeitet und bei verschiedenen Veranstaltungen präsentiert. Während der Vegetation finden Felderbegehungen statt, bei denen vor Ort anstehende Maßnahmen diskutiert werden. So kann die Erzeugung von hochwertiger Braugerste unter optimalem Einsatz der Betriebsstoffe erfolgen. Um nicht als Futtergerste vermarktet zu werden, müssen hohe Anforderungen erfüllt werden. Die Braugerste muss einen geringen Eiweißgehalt aufweisen. Um dies zu erreichen, muss die Düngung exakt an den zu erwartenden Ertrag angepasst werden. Oft wird dabei das Ertragspotenzial der Sorte nicht ausgeschöpft. Ein weiteres wichtiges Merkmal ist die Keimfähigkeit des Erntegutes, damit das Korn bei der Weiterverarbeitung in der Mälzerei zügig zum Keimen gebracht werden kann.

Ernteerfassung und Qualitätsprüfung
Erste Qualitätsprüfung bei der Anlieferung, Foto: Ralf Peter

Nach der Ernte erfasst die ZG Raiffeisen Braugerste von den Landwirten, die später dann an Mälzereien vermarktet wird. Die geforderten Qualitätskriterien sind hierbei ein hoher Anteil an großen Körnern, kein Besatz mit anderen Arten, Gesundheit und Sortenreinheit. Um dies zu erreichen, ist sowohl beim Anbau als auch bei der Erfassung, Aufbereitung und Lagerung ein hohes Maß an Verantwortungsbereitschaft und Können von Landwirten und Silomeistern erforderlich.

Hopfen & Malz
Dieser Hopfen ist nicht verloren

Zunächst wird das Malz zunächst geschrotet und anschließend im Maischbottich mit Wasser vermischt. Durch das stufenweise Erhitzen können die löslichen Inhaltsstoffe wie z. B. der Malzzucker aus dem Schrot in das künftige Bier übergehen. Anschließend werden im Läuterbottich die festen Bestandteile von der Flüssigkeit (der sog. Würze) getrennt.

Im weiteren Verlauf des Brauprozesses wird diese Würze gekocht und Hopfen zugesetzt, dessen Bitterstoffe jeder Biersorte den charakteristischen Geschmack verleihen. Nach dem Kochen wird die Würze abgekühlt und in Gärtanks gepumpt.

Durch den Zusatz von Hefe erfolgt die Umwandlung des in der Würze enthaltenen Zuckers in Alkohol und Kohlensäure.

Die Vollendung

Ist der Gärprozess abgeschlossen kommt das Jungbier nach dem Abfiltrieren der Hefe in Lagertanks, wo es noch einige Wochen nachreift. Bevor das fertige Bier zur Abfüllung gelangt, werden die letzten Trübstoffe entfernt. Dadurch wird das Bier haltbarer. In zahlreichen kleinen Brauereien wird auf diesen letzten Schritt jedoch verzichtet, da das Bier hier direkt ausgeschenkt wird. Viele Inhaltsstoffe bleiben so erhalten und bringen einen kräftigeren Geschmack mit sich. Da es sich trotz der vielen Verarbeitungsschritte um ein Naturprodukt handelt, schmeckt es frisch getrunken am besten.

Zum Wohl!

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