Brot selberbacken

Aus dem Land der Weltmeister: Brotvielfalt (Bild: thinkstockphoto)
Aus dem Land der Weltmeister: Brotvielfalt (Bild: thinkstockphoto)

Weltmeisterlich backen 

Wir sind Weltmeister! Klar, wissen wir doch. Finalsieg gegen Argentinien, kollektive Fußballbegeisterung…Dabei darf sich Deutschland auch in einer anderen Kategorie als Titelträger feiern lassen: im Brotbacken. Nirgendwo sonst auf der Welt kann der Verbraucher täglich aus mehr als 300 Sorten wählen.

Und auch beim jährlichen Durchschnittsverzehr pro Kopf liegen die Deutschen mit 50 Kilogramm weit vorne. Wer sein eigenes Brot backt, weiß auch, was drin ist. In unseren ZG Raiffeisen Märkten erhalten Sie eine große Auswahl an Mehlen aus regional angebautem Korn und weiteren Zutaten. Bevor Sie loslegen, geben wir Ihnen hier Anregungen und Tipps. 

Weizen, Dinkel und Roggen sind klassische Brotgetreidearten, die Sie auch mischen können – ganz nach Ihrem persönlichen Geschmack. Gerste, Hafer, Mais, Reis und Hirse sowie die Pseudo-Getreidearten Quiona, Amarant und Buchweizen besitzen hingegen keine echte Backfähigkeit. Sie können Weizen-, Dinkel- und Roggenbroten bis zu einem Anteil von 20 bis 25 Prozent beigemischt werden. Auch weitere Zutaten wie Körner, Nüsse, Früchte oder Kräuter machen sich gut in einem Brotteig. Experimentieren ist ausdrücklich erlaubt. 

Weizenbrot – das mild-bekömmliche 

Weizen ist die wichtigste Getreideart für Brot- und Backwaren und zugleich auch eine der ältesten. Sein Klebereiweiß (Gluten) verleiht ihm die besten Backeigenschaften. Weißes Weizenmehl enthält vorwiegend Stärke und Eiweiß, während das dunklere, aus dem ganzen Korn gemahlene Mehl die gesamten Wertstoffe behält. 

Rezept: Elsässer Baguette

Elsässer Baguette

Zutaten: 500 ml Wasser, 1 kg Weizenmehl Type 550, 1 Würfel Hefe, 1 EL Salz, etwas kalter Kaffee

Zubereitung: Hefe in lauwarmem Wasser auflösen. Mehl und Salz hinzugeben und solange zu einem glatten Teig kneten, bis er Blasen wirft. Teig zugedeckt an einem warmem Ort solange stehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Teig noch mal gut durchkneten und zu länglichen Broten mit etwa 6 Zentimeter Durchmesser formen. Brote auf ein gefettetes Backblech legen und weitere 20 Minuten gehen lassen. Inzwischen den Backofen auf 240 Grad Celsius vorheizen. Brote auf der Oberseite mehrmals diagonal einschneiden und mit Wasser bestreichen. Für 10 Minuten bei 240 Grad anbacken, danach bei 180 Grad in weiteren 15 Minuten zu Ende backen. Noch heiß mit kaltem Kaffee bestreichen.

Rezept: Ortenauer Bauernbrot

Ortenauer Bauernbrot

Zutaten: 1 Würfel Hefe, 1 Tasse lauwarmes Wasser, 2 gekochte, geriebene Kartoffeln, 1 kg Weizenmehl Type 1050, 3/4 Liter lauwarmes Wasser, 1,5 EL Salz, Mehl zum Bestäuben

Zubereitung: Hefe in einer Tasse lauwarmem Wasser auflösen und mit einem Teil des Mehls zu einem Vorteig verarbeiten. Den Vorteig zum übrigen Mehl geben und zusammen mit der geriebenen Kartoffel verkneten. Nach und nach Wasser und Salz unter ständigem Kneten zuschütten. Teig durcharbeiten, bis er sich von der Schüssel löst. Teig zugedeckt gehen lassen bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsplatte zu runden Laiben formen. Mit einem Tuch zudecken und noch mal für 25 Minuten ruhen lassen. Laibe auf ein gefettetes, bemehltes Backblech legen und mit einer Gabel mehrfach einstechen. Das Brot im auf 250 Grad Celsius vorgeheizten Backofen anbacken, dann bei 200 Grad Celsius in etwa 75 Minuten zu Ende backen. Fertig gebackenes Brot noch heiß mit Wasser bestreichen.

Tipp: Stellen Sie eine feuerfestes Schälchen mit Wasser in den Ofen.

Rezept: Sonnenblumen-Vollkornbrot

Sonnen-blumenbrot

Zutaten: 275 g Weizenvollkornmehl, 550 g Weizenschrot, 1 Pack Trockenhefe, 75 g Sonnenblumenkerne, 5 EL Vollkornhaferflocken, 3 EL Sesam, 1 TL Kräutersalz, 2 TL Meersalz, 750 ml warmes Wasser, zum Bestreuen: 25 g Sonnenblumenkerne

Zubereitung: Vollkornschrot mit einem Teil der angegebenen Wassermenge bedecken und 1 Stunde quellen lassen. Alle anderen Zutaten hinzufügen und gut durchkneten. Teig in eine Kastenform geben und ca. 30 Minuten gehen lassen. Oberfläche des Brotes mit Wasser bestreichen und den Sonnenblumenkernen bestreuen. Im auf 250 Grad Celsius vorgeheizten Backofen etwa 60 Minuten backen.

Weizenbrote haben eine helle Krume und eine goldbraune Kruste. Die Krume ist locker und weich und hat meist eine unregelmäßige Porung. Weizenbrot ist leicht verdaulich und wegen seines milden Geschmacks ein „Allrounder“: Es harmoniert mit Herzhaftem ebenso gut wie mit süßem Aufstrich.

Dinkelbrot – das gesunde, urige

Dinkel ist ein enger Verwandter des Weizen. Obwohl er einen höheren Klebergehalt besitzt, kann er in puncto Backfähigkeit nicht ganz mithalten. Diesen Nachteil macht Dinkel allerdings mit einem weitaus höheren Anteil an Mineralstoffen und Vitaminen wett. Außerdem enthält er jede Menge gesunde Kieselerde.

Rezept: Dinkel-Körnerweckle

Dinkel-Körnerweckle

Zutaten: 500 g Dinkelmehl Type 630, 1 Würfel Hefe, ¼ Liter Wasser, 1,5 TL Salz, 1,5 TL Zucker, 50 g Leinsamen, 30 ml Öl, 50 g Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne

Zubereitung: Hefe in etwas lauwarmem Wasser glattrühren und zusammen mit Mehl Wasser, Salz, Zucker, Leinsamen und Öl zu einem glatten Teig kneten. Teig zugedeckt an einem warmen Ort für 20 Minuten gehen lassen. Anschließend den Teig nochmal durchkneten und in zwei Stränge teilen. Diese jeweils in 10 gleichmäßige Stücke teilen und zu Brötchen formen. Diese zunächst in lauwarmes Wasser, dann in die Kerne tauchen und auf ein gefettetes Backblech setzen. Brötchen nochmal 20 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen. Brötchen etwa 20 Minuten backen.

Dinkel-Nussbrot

Dinkel-Nussbrot

Zutaten: 250 g Dinkelmehl, 150 g Buchweizenmehl, 1 Pck. Trockenhefe, 250 g grob gehackte Walnüsse, 3/8 l Milch, 80 g weiche Butter, 1 1/2 TL Salz, 1 TL Anissamen

Zubereitung: Das Dinkel- und Buchweizenmehl mischen, die Hefe und die lauwarme Milch zugeben. Mit der Butter und den Gewürzen zu einem glatten Teig verarbeiten. Zum Schluss die Walnüsse kurz unterrühren. Den Teig zugedeckt an einem warmem Ort gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Auf einer bemehlten Fläche kurz durchkneten und zu einem runden Laib formen. Laib nochmals etwa 20 Minuten gehen lassen. MIt Mehl bestäuben und in den auf 250 Grad Celsius vorgeheizten Backofen schieben. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 Grad Celsius zurückdrehen. Backzeit in etwa 60 Minuten.

Brote aus Dinkel sind sehr bekömmlich und eignen sich daher auch für viele, die an einer Weizenunverträglichkeit leiden. Allerdings hat man es auch bei Dinkel mit Gluten zu tun. Dinkelbrot hat einen leicht nussigen Geschmack und passt ausgezeichnet zu einem kräftigen Brotbelag.

Roggenbrot – das herzhaft-saftige

Roggen genügt sich selbst, passt aber auch hervorragend in Mischungen. Um eine ausreichende Lockerung des Brotes zu erzielen, sollte der Teig allerdings bereits ab einem Roggenanteil von 20 Prozent im Brotgetreide gesäuert werden. Roggen liefert zahlreiche Vitamine, Mineralien und Spurenelemente.

Rezept: Würziges Roggenbrot

Würziges Roggenbrot

Zutaten:250 g Weizenmehl, 500 g Roggenmehl, 1 Prise Salz, 400 ml Buttermilch, 1 Päckchen Hefe, 1 EL Zucker, 1 TL Fenchel, 1 EL Kümmel, 2 EL Honig, 250 g Natur-Sauerteig

Zubereitung: Mehl mit Hefe gut vermischen. Alle weiteren Zutaten hinzugeben und zu einem nicht zu klebrigen Teig schlagen. Teig über Nacht warm stellen und gehen lassen. Am nächsten Tag den Teig unter Mehlzugabe erneut gut durcharbeiten und zu einem Laib formen. Brot auf ein gefettetes Backblech legen und noch einmal gehen lassen. Inzwischen den Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen. Das Brot etwa 60 Minuten backen.

Rezept: Roggen-Sauerteigbrot

Roggen-Sauerteigbrot

Zutaten: 250 g Roggenvollkornmehl, 250 g Weizenvollkornmehl, 1 Beutel Hefe, 300 g Roggen-Sauerteig, 10 g Salz, 400 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung: Hefe in eine Rührschüssel geben, mit dem Wasser gut verrühren und 5 Minuten stehen lassen. Beide Mehle gut mit dem Sauerteig und Salz gut vermischen und zur Hefelösung geben. Alles mit dem Handrührgerät mit Knethaken auf höchster Stufe in etwa 5 Minuten zu einem Teig verarbeiten. Schüssel mit einem Tuch abdecken. Teig an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen. Danach den Teig mit Mehl bestäuben, mit der Teigkarte aus der Schüssel nehmen, gut durchkneten, gleichzeitig dabei rund oder länglich formen und schließlich auf ein gefettetes Backblech legen. Im auf 250 Grad Celsius vorgeheizten Ofen für 10 Minuten anbacken, dann bei 200 Grad noch etwa 45 Minuten zu Ende backen.

Brote aus Roggen sind in der Krume locker und schmecken aromatisch-kräftig bis säuerlich. Je dunkler die Brotkrume, desto höher ist der Randschichtenanteil im verwendeten Mehl und damit auch der Anteil an lebenswichtigen Nährstoffen. Da Roggenmehl mehr Wasser aufnimmt, sind Roggenbrote deutlich länger frisch als andere Brote. Damit sind sie bestens geeignet für Pausen- und Außer-Haus-Verzehr.

Zehn Tipps zum Brotbacken

  • Halten Sie sich an die Rezeptangaben!
  • Alle verwendeten Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.
  • Verwenden Sie eine große Teigschüssel, damit der Teig genügend Platz zum aufgehen hat.
  • Hefeteig und Sauerteig sind lebendige, sehr empfindliche Organismen. Sie vertragen weder Kälte noch Zugluft.
  • In allen Rezepten können Sie wenig ausgemahlene Mehle durch Vollkornmehl ersetzen.
  • Wasser und Mehl sollten Sie so dosieren, dass sich der Teig locker und geschmeidig anfühlt und nicht klebt.
  • Die Haltbarkeit des Brotes können Sie durch die Zugabe von Kartoffeln oder Buttermilch verlängern.
  • Damit eine krosse Kruste gelingt, muss der Backofen gut vorgeheizt sein.
  • Stellen Sie ein feuerfestes Schälchen mit Wasser auf den Backofenboden damit der Teig nicht zu stark austrocknet.
  • Machen Sie den Klopftest: Das Brot ist zu Ende gebacken, wenn es hohl klingt.
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