Fasnachtsküchle

Verdanken Form und Namen einem Backkünstler aus der Hauptstadt: Berliner Pfannkuchen alias Fastnachtskrapfen (Foto: iStock)

„Luschdig isch de Fasenacht, wenn die Muedder Kiechle bacht. Wenn se aber keine bacht, dann pfeif I uff de Fasenacht." Traditionell werden am Schmotzigen Dunschtig vielerorts Fasnachtsküchle gebacken. Wir sagen Ihnen woher dieser Brauch kommt und wie das traditionelle Gebäck für die tollen Tage garantiert gelingt.

Der Begriff des Schmotzige Dunschtig geht auf das altdeutsche Wort „Schmotz", was soviel wie Fett bedeutet, zurück. Es verweist auf die Tradition, dass am Donnerstag vor Aschermittwoch zum letzten Mal vor der Fastenzeit geschlachtet wurde. Damit das dabei gewonnene Fett nicht verdarb, kochten die Menschen besonders fettreiche Speisen oder verwendeten es für die Zubereitung von Schmalzgebäck. Da auch der Verzehr von Eiern und Butter während der vierzigtägigen Fastenzeit untersagt waren, mussten auch diese noch vor Aschermittwoch aufgebraucht werden. Außerdem wollte man vor der bevorstehenden Fastenzeit noch mal alle Gelüste ausleben und richtig schlemmen.

Regionale Spezialitäten

Auch wenn sich die Tradition des Fasnachtsküchlebackens über nahezu ganz Deutschland und weite Teile Europas erstreckt, finden sich dennoch regionale Unterschiede und Spezialitäten.

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Berliner Krapfen

Am wohl bekanntesten und weitverbreitetsten dürften hierzulande Berliner Krapfen sein. Ihren Namen verdanken die gefüllten und überzuckerten Hefeteigkugeln einem Bäcker aus Berlin, der sie 1756 erfunden hat. Berliner gibt es mit vielen verschiedenen Füllungen und vielerorts nicht nur zur Fasnacht.

Das Rezept: Berliner Krapfen

Zutaten: 500 g Mehl, 1 Pack Trockenhefe, 2 EL Zucker, 1/8 L Milch, 80 g Butter, 1 Ei, ½ TL Salz, Butterschmalz oder Pflanzenöl zum Ausbacken
Zum Füllen und Bestäuben: 1 Glas Johannisbeergelee, 4 EL Puderzucker

Zubereitung: Milch erwärmen und darin die Butter zerlassen. Mehl in eine Schüssel sieben und mit der Trockenhefe vermischen. Lauwarme Butter-/Milch-Mischung sowie die übrigen Zutaten hinzufügen und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig an einem warmen Ort solange gehen lassen bis er sich verdoppelt hat. Den Teig mit Mehl bestäuben und zu Bällchen formen. Die Bällchen nochmals gehen lassen, bis sie sich sichtbar vergrößert haben. Ausbackfett auf 180 ° C erhitzen und die Teigbällchen darin von beiden Seiten goldbraun backen. Berliner noch heiß mit Puderzucker bestäuben. Die Füllung mit einem Spritzbeutel durch den hellen Rand in die erkalteten Berliner spritzen.

Schenkeli

Im Dreiländereck an der Deutsch-/Französischen-/Schweizer Grenze gehören die Schenkeli zur Fasnachtstradition. Das mürbe Gebäck hat seine Herkunft in der französischen und deutschen Schweiz sowie im benachbarten Elsass und hat von dort Einzug in die Schwäbisch-alemannsiche Fasnacht gefunden.

Das Rezept: Schenkeli

Zutaten: 100 g weiche Butter, 180 g Zucker, ¼ TL Salz, 3 Eier, Abrieb einer Zitrone, 2 EL Kirschwasser oder Milch, 400 g Mehl, 1 TL Backpulver, Öl zum Ausbacken, Zum Bestreuen: Zucker und Zimt

Zubereitung: Für den Teig Butter mit Zucker und Salz schaumig rühren. Eier beifügen und rühren, bis die Masse hell ist. Zitronenschale und Kirsch oder Milch daruntermischen. Mehl mit Backpulver mischen, sieben und unterheben. Teig in Folie gepackt für eine Stunde kaltstellen. Aus dem Teig auf ein wenig Mehl fingerdicke Rollen formen, diese in ca. 6 cm lange Stücke schneiden. Teigröllchen beidseitig wie eine Zigarre zuspitzen und langsam in ca. 160 ° C heißen Fett ausbacken. Schenkeli noch warm in der Zucker/Zimt-Mischung wälzen.

Fasnets-Scherben

Ebenfalls aus der Schweiz stammen die seit dem 15. Jahrhundert gebackenen Fasnachts-Scherben. Der Teig für das hauchdünne Gebäck wurde früher über dem frisch gewaschenen Knie ausgezogen.

Das Rezept: Fasnachts-Scherben

Zutaten: 400 g Mehl, 3 Eier, 20 g Zucker, 60 g Butter, 2 EL Kirschwasser, 20 g Sahne, Butterschmalz oder neutrales Pflanzenöl zum Ausbacken, Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung: Butter, Zucker und Rahm schaumig rühren. Kirschwasser und die Eier einzeln hinzufügen. Mehl sieben und dazugeben. Alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig zugedeckt für mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig zu einer 3 cm dicken Rolle formen und in gleich dicke Teile schneiden. Hauchdünn auswallen oder ein Küchentuch übers Knie legen und den Teig darüber dünn ziehen. Ausgezogene Teigstücke in heißem Öl frittieren. Dabei mit zwei Kochlöffeln immer wieder ins Öl hineindrücken, damit sie schön Falten werfen. Ausgebackene Scherben auf Haushaltspapier abtropfen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

Rheinische Mutzen

Eine rheinische Variante der Schweizer Fasnachts-Scherben sind Mutzen. Auch sie werden in heißem Fett ausgebacken, sind allerdings nicht ganz so dünn wie die Scherben.

Das Rezept: Rheinische Mutzen

Zutaten: 500 g Mehl, 2 TL Backpulver, 150 g Zucker, 150 g Butter, 3 Eier, 4 Tropfen Bittermandelöl, ein Schuss Rum, Butterschmalz zum Ausbacken, Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung: Mehl und Backpulver mischen. Die übrigen Zutaten hinzugeben und rasch zu einem glatten Teig verkneten. Teig auf einem bemehlten Brett ca. 0,5 cm dick ausrollen und in Rauten schneiden. Teigstücke portionsweise in heißem Butterschmalz ausbacken. Ausgebackene Mutzen noch heiß in Puderzucker wälzen.

Baseler Fastenwähen

Bereits seit Mitte des 17. Jahrhunderts werden im Baselbiet vom Dreikönigstag bis über die Fasnachtszeit hinaus bis Ostern Fastenwähen gebacken und gegessen. Sie werden im Gegensatz zum übrigen Fasnachtsgebäck nicht im Fett, sondern im Backofen gebacken und oftmals mit Schinken gefüllt.

Das Rezept: Basler Fastenwähe

Zutaten: 200 g Mehl, 1/2 TL Salz, 1/4 Würfel Hefe, ½ TL Gerstenmalzextrakt (aus dem Reformhaus) 75 g flüssige Butter oder Schweineschmalz, 11/4 dl lauwarme Milch, 1 Eigelb, ½ EL Kümmel zum Bestreuen

Zubereitung: Mehl in eine Schüssel sieben. Hefe zerbröseln und mit etwas Milch verrühren. Hefe-/Milch-Gemisch zusammen mit dem Gerstenmalzextrakt und dem Salz in eine Vertiefung des gesiebten Mehls geben und mit etwas Mehl vermischen. Schüssel zugedeckt an einen warmen Ort stellen, bis sich der Vorteig sichtbar vergrößert hat. Vorteig mit dem restlichen Mehl verkneten, dabei so viel von der übrigen Milch geben, dass ein glatter Teig entsteht. Teig gut durchkneten und flüssige Butter oder Schweineschmalz in den Teig einarbeiten. Den Teig aus der Schüssel nehmen und mehrfach auf die Arbeitsfläche schlagen, dann für gut eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Gekühlten Teig in acht Stücke teilen und diese rund 0,7 cm dick oval auswallen. Ausgewallte Teigstücke erneut für eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Teigstücke auf ein gebuttertes Backblech legen und mit einem Messer längs vier Schlitze schneiden. Schlitze auseinanderziehen. Fastenwähen mit Eigelb bestreichen und mit Kümmel bestreuen. Bei 190 ° C im vorgeheizten Backofen für ca. 25 Minuten goldbraun backen.

Die Zutaten für die angegebenen Rezepte erhalten Sie in Ihrem ZG Raiffeisen Markt. Wir wünschen gutes Gelingen und eine glückselige Fasnet.

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