Obst und Gemüse einmachen

Erdbeeren im Einmachglas
Die guten in Töpfchen... (Bild: Ralf Peter)

Die Genüsse des Sommers im Glas

Die Erntemonate Juli und August bescheren Hobbygärtnern ein Übermaß an Obst und Gemüse. Alle Gartenfreunde, die auch im Winter nicht auf die Genüsse aus dem eigenen Anbau verzichten wollen, können diese auf verschiedenste Weise für die kalte Jahreszeit haltbar machen. Wir sagen Ihnen, auf welche Art Sie Obst und Gemüse am Besten konservieren und worauf dabei zu achten ist.

Wer Früchte aus seinem heimischen Garten einlagert spart nicht nur Geld, sondern weiß auch was er isst. So enthalten selbstkonservierte Früchte im Gegensatz zu industriell hergestellten Produkten keinerlei künstliche Zusätze wie Farb-, Aroma- und Konservierungsstoffe. Außerdem schmecken sie besser, da sie ganz nach persönlichen Vorlieben und Geschmack zubereitet werden können. Nicht zuletzt macht es auch Freude, eigene Früchte für die kalte Jahreszeit zu konservieren.

Frisch und lecker bis in den Winter

Damit die eingelagerten Früchte bis in die Winter halten, gilt es einige Grundregeln zu beachten. So dürfen ausschließlich vollreife, gesunde Früchte zur Einlagerung verwendet werden. Überreife Früchte sowie Früchte mit Dellen oder Faulstellen sind auszusortieren. Um das Aroma der Früchte nicht zu verwässern sollten diese vor dem Zerkleinern nur kurz abgewaschen oder mit einem Tuch abgerieben werden.

Einmachen – Nach Großmutters Art

Zum Einmachen der Früchte werden diese in zuvor heiß ausgespülte Einmachgläser geschichtet und mit Wasser oder einem gewürztem Einmachsud bedeckt. Die Gläser werden sodann mit einem Dichtungsring aus Gummi und Deckel verschlossen und so in einen Topf gestellt, dass sie sich nicht berühren. Dann soviel Wasser in den Topf einfüllen, dass die Gläser zu drei Viertel im Wasser stehen und das Wasser zum Kochen bringen. Je nachdem wie groß und weich das verwendete Einmachgut ist, dauert der Einmachvorgang zwischen 10 und 120 Minuten. Die Gläser 10 Minuten nach dem Einmachvorgang aus dem Topf nehmen und mit einem Küchenhandtuch bedeckt langsam abkühlen lassen.

Besonders gut zum Einmachen eignen sich beispielsweise Kirschen, Birnen und Pfirsiche sowie Rote Bete, Erbsen und Möhren. Aber auch Fleisch und Wurst lassen sich auf diese traditionelle Art konservieren.

Rezept: Balsamico Zwiebeln

Zutaten: 1 kg Zwiebeln, 700 ml Wasser, 50 g Salz, 250 ml Balsamico, 20 g Honig, 70 g Zucker, Thymian, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Senfkörner

Zubereitung: Zwiebeln schälen und in Stücke schneiden. Wasser mit Salz aufkochen, Balsamico, Honig und Zucker dazugeben. Zwiebeln, Thymian und Gewürze in Gläser schichten und mit dem Sud bedecken. Die Gläser schließen und im Einkochtopf für 10 Minuten auf 80 Grad Celsius erhitzen.

Entsaften – Obst und Gemüse zum Trinken

Kalt entsaftetes Obst und Gemüse ist nur für den sofortigen Genuss geeignet. Um es für den Winter zu konservieren muss es anschließend noch eingemacht werden. Heißentsaftetes hält sich hingegen ohne weitere Bearbeitung in gut schließenden Gläsern über mehrere Monate.

Zum Heißentsaften mit dem Dampfentsafter wird zunächst Wasser in den untersten Topf gefüllt. In den darüber befindlichen, gelochten Fruchtkorb werden dann Früchte gefüllt, je nach Sorte mit Zucker bedeckt und das Wasser zum Kochen gebracht. Durch den dabei entstehenden Dampf wird den Früchten Saft entzogen, der in den Saftbehälter tropft und sodann über den Ablaufschlauch heiß in die Flaschen gefüllt werden kann. Die Flaschen sind sofort mit einer Gummikappe gut zu verschließen.

Nahezu alle Obstarten sowie Wurzelgemüse wie Karotten und Sellerie eignen sich zum Heißentsaften. Auch saftreiches Gemüse wie etwa Tomaten lässt sich durch die Methode für die Wintermonate konservieren. Verwenden lassen sich die so gewonnen Säfte sowohl zum Trinken als Schorle oder Pur sowie zur weiteren Verarbeitung zu Gelees oder auch Likören.

Rezept: Apfel-Quitten-Gelee

Zutaten: 3 kg Äpfel, 1 kg Quitten, 1 kg Gelierzucker 3:1

Zubereitung: Äpfel und Quitten waschen und in Stücke schneiden und daraus mit Hilfe eines Dampfentsafters Saft gewinnen. Saft abkühlen lassen. 2,5 Liter vom abgekühlten Saft abmessen und gut mit dem Gelierzucker verrühren. Gemisch entsprechend der Packungsangaben aufkochen und heiß in saubere Gläser füllen.

Tipp: Der gewonnene Saft kann auch ohne weitere Verarbeitung in Flaschen gefüllt werden. Mit Mineralwasser verdünnt ergiebt er erfrischendes Fruchtschorle.

Einkochen - Mehr als Marmeladen

Beim Einkochen werden die Früchte zunächst kleingeschnitten und  zusammen mit Zucker aufgekocht. Das Einkochgut wird dann noch heiß in Gläser gefüllt. Eingekochtes ist bis zu 12 Monate haltbar.

Taditionell werden zum Einkochen Beerenfrüchte Erdbeeren, Himbeeren und Johannisbeeren sowie Steinobst wie Kirschen, Mirabellen oder Zwetschgen verwendet. Gemüse wie Gurken, Zucchini oder Tomaten lassen sich zu würzigen Chutneys verarbeiten.

Rezept: Aprikosen-Lavendel-Konfitüre

Zutaten: 1 kg Aprikosen (entsteint), 500 g Gelierzucker 2:1, 1 unbehandelte Zitrone, 1 EL Lavendelblüten

Zubereitung: Aprikosen waschen, entsteinen und in Stücke schneiden. Von der Zitrone feine Zesten abziehen und den Saft auspressen. Aprikosen mit Zucker, Zitronen-Zesten und Zitronensaft unter rühren aufkochen und 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Zum Schluss die Lavendelblüten dazu geben. Konfitüre heiß in Gläser füllen und gut verschließen.

Einlegen – Nicht nur sauer macht lustig

Das Einlegen in Essig, Öl oder Alkohol wird bereits seit mehreren Jahrhunderten als einfache und preiswerte Konservierungsmethode geschätzt. Allerdings ist sie zur längeren Aufbewahrung von Früchten nur in Kombination mit anderen Methoden geeignet. So werden die Früchte beim Einlegen in Essig entweder zweimal mit heißem Essig übergossen oder kurz mitgekocht. Zum Einlegen in Öl eignen sich vor allem Gemüse, Pilze und Kräuter. Diese werden zunächst getrocknet oder bissfest gekocht und dann in hochwertiges kaltgepresstes Öl eingelegt. Beim Einlegen in Alkohol werden die gezuckerten Früchte entweder roh oder gekocht in Spirituosen mit einem Alkoholgehalt von mindestens 55 % wie Rum oder Obstbrand eingelegt.

Rezept: Eingelegte Zucchini

Zutaten: 2 kg gelbe und grüne Zucchini, 1 kg Paprika rot, gelb und grün, 500 g Zwiebeln, 1 Flasche Essig, ½ Liter Apfelsaft, 200 g Zucker, 4 TL Salz, 4 TL Curry, 1 Pack Einmachgewürz, Zitronensaft

Zubereitung: Zucchini und Paprika in Würfel, Zwiebel in Ringe schneiden. Restliche Zutaten in einem großen Topf zum Kochen bringen, Gemüse zugeben. 5 Minuten leicht bedeckt köcheln lassen. Alles heiß in Gläser füllen und gut verrschließen.

Trocknen – Kraftpakete für den Winter

Trocknen ist eine der ältesten Konservierungsmethoden. Während früher vor allem Fleisch und Fisch auf diese Art konserviert wurden, setzt man die Methode heute vor allem zum Konservieren von verschiedenen Obst- und Gemüsearten sowie Pilzen und Kräutern ein.

Zum Trocknen von Früchten werden diese zunächst geschält und in Stücke geschnitten. Gemüse wird vor dem Trocknen kurz blanchiert oder gedämpft. Die so vorbereiteten Früchte werden dann auf Schnüre aufgezogen oder auf Horden ausgebreitet und auf dem luftigen Dachboden oder im freien getrocknet.

Alternativ dazu können die Früchte auch im Backofen getrocknet werden. Hierzu die Früchte auf einen mit Pergamentpapier ausgelegten Backrost legen und den Backofen auf etwa 50 bis 60 Grad aufheizen. Backofentür einen Spalt geöffnet lassen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Die Dörrzeit richtet sich neben der Sorte auch nach Größe und Dicke der Früchte.

Besonders gut geeignet zum Trocknen sind Früchte wie Äpfel, Birnen, Aprikosen, aber auch Tomaten und Paprika. Da beim Trocknen den Früchten Wasser entzogen wird, haben Trockenfrüchte ein intensiveres Aroma und einen vier bis fünfmal höheren Energiegehalt.

Kandieren – Gesunde Nascherei

Beim Kandieren werden die vorbereiteten Früchte mehrmals mit einer heißen Zuckerlösung übergossen und so durch einen Überzug aus Zucker für bis zu 12 Monate konserviert.

Zum Kandieren eignen sich grundsätzlich alle Früchte, also Äpfel, Birnen Kirschen, Pflaumen, Erdbeeren aber auch Chili-Schoten.

Rezept: Kandierte Kirschen

Zutaten: 500 g Kirschen, 1 kg Zucker, 1 Liter Wasser

Zubereitung: Kirschen waschen und entstielen. Mit einer Nadel mehrfach einstechen. Wasser mit Zucker aufkochen. Kirschen in ein Küchensieb geben und dieses in eine hohe hitzebeständige Schüssel hängen. Zuckerlösung über die Kirschen gießen bis sie vollständig bedeckt sind. Kirschen über Nacht in der Lösung zugedeckt ziehen lassen. Am nächsten Tag Sieb aus der Schüssel nehmen, Zuckerlösung erneut aufkochen. Kirschen erneut mit der Lösung übergießen und wieder über Nacht ziehen lassen. Diesen Vorgang mindestens zwei bis dreimal wiederholen. Für den letzten Guss die Zuckerlösung solange aufkochen, bis sie Fäden zieht. Früchte damit übergießen und auf einem Kuchengitter zum Trocknen auslegen.

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