Schwabenkorn - Das schmeckt auch Badenern

Spart an Fett, aber nicht an Nährstoffen: Grünkern-Bratlinge (Foto: ZG Raiffeisen)

Mit Dinkel fit ins Frühjahr

Dinkel ist eine der ältesten Getreidearten der Menschheit. Er wurde bereits vor über 5000 Jahren von den Kelten und alten Ägyptern angebaut. Traditionelles Dinkel-Anbaugebiet in Deutschland ist die Schwäbische Alb. Der nahe Verwandte des Weizens trägt daher auch den Beinamen Schwabenkorn. Dinkel lässt sich in der Küche wie Weizen verarbeiten, enthält aber bedeutend mehr Vitamine und Mineralstoffe. Außerdem ist er weniger durch Umweltgifte belastet, da sein Korn mit einer Schale – dem Spelz – umhüllt ist.

Auch wenn zur Zeit Hildegard von Bingens die wertvollen Inhaltsstoffe des Dinkels vollends erforscht waren, so schrieb sie dennoch bereits um 1150 in ihrem medizinischen Werk Physica: „Dinkel ist das beste Getreide und er ist warm und fett und kräftig, und er ist milder als andere Getreidearten, und er bereitet dem der ihn isst rechtes Fleisch und rechtes Blut, und er macht den frohen Sinn und Freude im Gemüt des Menschen."

Durch dick und dünn

Auf Grund seines hohen Ballaststoffanteils sowie der komplexen Kohlehydratketten, die für ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl sorgen, ist Dinkel für alle, die auf ihre Ernährung und Figur besonderen wertlegen, zu empfehlen. Durch die langsame Verdauung und gleichmäßige Energiezufuhr fühlt sich der Körper ausgeglichen und von Kopf bis Fuß von einem angenehmen Wärmegefühl überströmt an. Außerdem versorgt Dinkel den Körper mit hochwertigen, lebensnotwendigen Eiweißen, was ihn auch zum wichtigen Bestandteil einer vegetarischen Kost prädestiniert. Weitere wichtige Inhaltsstoffe des Dinkels sind die wasserlöslichen Vitamine B1, B2, B6 und die essentielle Folsäure sowie die fettlöslichen Vitamine A, D und E. Darüber hinaus enthält er eine Vielzahl an Mineralien und Spurenelementen wie Kalium, Magnesium, Phosphor und Eisen. Im Keim des Dinkels finden sich verschiedene, hochwertige essentielle Fettsäuren.

Wen juckt's?

Obwohl das Urkorn Dinkel sehr eng mit dem heute weit häufiger angebauten Weizen verwandt ist, ist er dennoch bekömmlicher. Da seine Struktur etwas lockerer als die von Weizen und anderem Getreide ist, ist er für Empfindliche leichter verdaulich. Dinkel ist daher eine interessante Alternative für alle, die auf Weizen allergisch reagieren. Für Zöliakie-Patienten ist Dinkel allerdings ebenso wenig geeignet wie Weizen, da auch er Gluten enthält.

Badisch schmeckt´s

Dinkel lässt sich auf vielfältigste Weise zubereiten. So können die geschälten Dinkelkörner – oftmals auch als Dinkelreis bezeichnet – wie Reis als Beilage oder auch zum Füllen von Gemüse verwendet werden. Dinkelschrot oder Dinkelflocken lassen sich für Müsli sowie süße und pikante Grützen verwenden.

Waldpilz-Dinkelrisotto

Zutaten: 800 ml Pilzfond, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 200 g Waldpilze, 2 EL Olivenöl, 1 EL Butter, 150 g Dinkelreis, 100 ml Weißwein, 50 g Parmesan gerieben, Salz, Pfeffer, 1 Zitrone, 1 Bund Petersilie

Zubereitung: Zwiebel und Knoblauch kleinschneiden und in Olivenöl glasig dünsten. Dinkelreis hinzugeben und unter Rühren kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und stark einkochen. Danach so viel Pilzfond zugeben, dass der Dinkelreis bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren in ca. 20 bis 25 Minuten garen. Dabei immer wieder so viel Fond beigeben, dass der Dinkelrisotto knapp bedeckt ist. Zum Ende der Garzeit in Scheiben geschnittene Waldpilze untermischen und mitgaren. Zum Schluss die Hälfte des Parmesan und ein Stück Butter in den Dinkelrisotto geben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Dinkelrisotto mit dem restlichen Parmesan und gehackter Petersilie bestreuen und sofort heiß servieren.

Dinkelmehl der Type 630 hat dieselben guten Backeigenschaften wie Weizenmehl Type 550. Die in Kuchen-Rezepten angegebenen Weizenmehlmengen können daher ohne weiteres durch die entsprechende Menge Dinkelmehl ersetzt werden. Mit der Verwendung des höherwertigen Mehls wird das Gebäck nicht nur nährstoffreicher, sondern durch die leicht nussige Note auch herzhafter im Geschmack. Dinkelmehl der Type 1050 eignet sich vor allem zum Backen von Brot.

Kerniges Dinkelbrot

Zutaten: 500 g Dinkelmehl Type 1050, 2 TL Salz, 1 TL Zucker, 1 Pack Trockenhefe, 50 g Sonnenblumenkerne, 50 g Kürbiskerne, 50 g Leinsamen, 375 ml Mineralwasser, 3 EL Rapsöl, Dinkelflocken grob zum Bestreuen, Fett für die Form

Zubereitung: Mehl sieben und gut mit der Trockenhefe vermischen. Die übrigen Zutaten zugeben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine gut verkneten. Den Teig zugedeckt an einem warmem Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat. Teig noch mal kurz durchkneten, in Form bringen und mit den Dinkelflocken bestreuen. Brot noch mal für ca. 20 bis 30 Minuten ruhen lassen. Backofen auf 200 Grad Celsius (Umluft) vorheizen, Fettwanne mit Wasser füllen. Brot für ca. 1 Std. knusprig kross backen. Nach dem Backen das Brot zunächst kurz ruhen lassen, dann aus der Form lösen und vollständig erkalten lassen.

Noch grün hinter den Ohren

Eine besonders herzhafte Spezialität des Dinkels ist Grünkern. Für ihn wird Dinkel noch vor der endgültigen Reife geerntet und über der rauchenden Glut von Buchenhölzern gedarrt. Er wird dadurch haltbar gemacht und erhält eine leicht rauchige Note, welche den nussigen Eigengeschmack des Dinkels betont. Grünkern gibt es sowohl als Körner wie auch als Schrot und Mehl. Verwendung findet er vor allem als Suppeneinlage oder auch zur Zubereitung von Bratlingen.

Elsässische Grünkernbratlinge

Zutaten: 200 g Grünkernschrot, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 250 ml Gemüsebrühe, 1 EL Butter, 1 Ei, 4 EL Haferflocken, 2 EL Paniermehl, 100 g Elsässer Münsterkäse, Salz, Pfeffer, Kümmel

Zubereitung: Zwiebel und Knoblauch in Butter glasig dünsten. Grünkernschrot kurz mitdünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und kurz aufkochen. Auf der Herdplatte ca. 15 Minuten quellen lassen. Abgekühlten Grünkernbrei Ei, Haferflocken und Paniermehl gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Münsterkäse in Scheiben schneiden und im Kümmel wälzen. Aus der Grünkernmasse mit Münsterkäse gefüllte Bratlinge formen und in reichlich Pflanzenöl von beiden Seiten knusprig braten.

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