Da staunten die Auditoren vom Qualitätsmanagement der ZG Raiffeisen nicht schlecht: Bei Fallers wird tatsächlich noch von Hand gekocht, mit Kupferkessel und Holzlöffel. Anders als man vermuten mag, ist letzteres tatsächlich die hygienischste Lösung. Denn Löffel aus Kunststoff können bei hohen Temperaturen mit der Zeit weich werden und winzige Materialpartikel absondern. Mit solchen Fremdpartikeln möchte Firmenchef Thomas Faller seine Konfitüre selbstverständlich nicht gewürzt wissen, sondern lieber mit Zutaten nach Familienrezept. Auf diese traditionelle Art schaffen die Fallers bis zu 9 Tonnen am Tag, das ist nicht einmal ein Zehntel dessen, was große Marmeladenhersteller täglich produzieren. Doch Qualität ist ihnen wichtiger als Masse. 2013 kann der Familienbetrieb 100-jähriges Jubiläum feiern, den die Fallers in dritter Generation erfolgreich führen.
Ganz und gar nicht dieselben Früchtchen: Marmelade, Konfitüre, Gelee
Eben dort machten die Prüfer der Abteilung Qualitätsmanagement sowie von den ZG Raiffeisen Märkten im vergangenen Jahr ihre Aufwartung. Im Zuge der obligatorischen Lieferantenbegutachtung („interne Audits“) werden regelmäßig die Herstellungsräume und -prozesse von allen Lebensmittellieferanten für die ZG Raiffeisen Märkte begangen und begutachtet. Diesmal besuchten sie den Familienbetrieb mit 74 Mitarbeitern in Utzenfeld nahe Schönau im Südschwarzwald, der die ZG Raiffeisen Märkte exklusiv mit Konfitüren aus regionaler Herstellung beliefert.
Dass Konfitüren und Marmeladen keineswegs dasselbe sind, lernen die Besucher gleich zu Anfang der Begehung. Faller stellt vielmehr Konfitüre extra her, die nach der Konfitürenverordnung mindestens 45 Prozent Fruchtanteil enthalten muss. Getreu nach dem ZG Raiffeisen-Motto „Feines aus der Region“ kommt den Fallers soweit wie irgend möglich nur regionales Obst in den Kessel. Nur die verwendeten Mangos, Ananas, Kiwis und Maracuja kommen nicht aus der EU, aus naheliegenden Gründen. Sie werden tiefgekühlt importiert, aber, wie Faller verrät, mit Sicherheit ist es kein Billigimport aus China. 100 Prozent badisch sind die Quitten, die Schwarzkirschen, die Bio-Äpfel und die Erdbeeren aus Vertragsanbau.
Aus Baden-Württemberg kommen auch die Pektine, das Geliermittel, vom einzigen Pektinhersteller Deutschlands. Dazu kommen nur noch Zucker von Südzucker und Zitrone, sonst nichts. So entstehen echte regionale Klassiker wie die „Badische Schwarzkirsche“. Über 30 Sorten hat Faller im Sortiment. Regional allein genügt aber auch nicht, um die Kesselkontrolle zu passieren, nur vollreifes Obst wird verwendet. So muss jede Charge für den Zauberkessel je nach Trockensubstanz und Zuckergehalt neu zusammengestellt werden.
Herz aus Glas
Zertifiziert ist der Betrieb nach HACCP und ISO 9000, für die Produktion gab es ein Bio-Siegel. Für die Qualitätssicherung unterhält Faller ein eigenes Labor, in dem täglich Rückstandsproben genommen werden. Dort werden auch neue Rezepte ausgetüftelt. Ein weiteres Highlight neben dem Kupferkessel ist die Gläserreinigung. Die leeren Gläser, original von der Firma Weck, werden maschinell umgedreht, damit eventuell hineingelangte Fremdkörper von selbst hinausfallen, und anschließend auch noch ausgeblasen. Nichts bleibt dem Zufall überlassen.
Transparenter geht es in der Tat kaum: Faller hat viel Aufwand und Liebe in eine gläserne Produktionsstraße gesteckt. Hautnah können Besucher verfolgen, wie die Konfitüre gekocht wird und anschließend aus dem Zauberkessel durch einen Trichter direkt ein Stockwerk tiefer in die Abfüllanlage fließt. Zusammen mit dem liebevoll dekorierten Firmenladen „Fallers Lädele“ ist die Produktionsstätte ein echter Besuchermagnet geworden, der sich großer Beliebtheit erfreut. Beide hielten einem ausführlichen Test stand, der den Auditoren wie die ganze Begehung den Tag merklich versüßte.