Deutschland ist bekannt für seine hervorragenden Biersorten. Die namhaften Großbrauereien exportieren ihre Produkte weltweit, kleinere Brauereien sichern sich mit regionalen Bierspezialitäten ihren Markt und immer mehr Lokalbrauereien schenken das dort gebraute Bier ausschließlich in den eigenen Gaststuben aus. Die gesamte Vielfalt ist fast unüberschaubar. Im berühmten deutschen Reinheitsgebot sind dagegen nur vier Zutaten erlaubt: Wasser, Hopfen, Malz und Hefe. Klar, dass hier sehr viel Fachwissen gefragt ist um das richtige Bier auf den Tisch zu bringen. Aber wie funktioniert das Bierbrauen? Welche Geheimnisse birgt das Malz? Im Folgenden soll etwas näher darauf eingegangen werden.
Grundlage für die Malzherstellung ist die Braugerste. Die ZG Raiffeisen vermehrt verschiedene Braugerstensorten bei ihren Getreidevermehrern. Das sind landwirtschaftliche Betriebe in der Region, die teilweise schon seit Jahren eng mit der ZG Raiffeisen zusammenarbeiten. Die in den Vermehrungsflächen geerntete Braugerste kommt nach einer amtlichen Prüfung im kommenden Anbaujahr als zertifiziertes Saatgut auf den Markt.
Grundlage für die Auswahl des baden-württembergischen Empfehlungssortiments ist das so genannte „Berliner Programm“. Hier werden neue Braugerstensorten vom Anbau über die Vermälzung bis zum fertigen Bier getestet und beurteilt. Erst wenn eine neue Sorte dann die Verarbeitungsempfehlung bekommt, kann sie ins baden-württembergische Empfehlungssortiment kommen. Im Arbeitsgebiet der ZG Raiffeisen gibt es einige bedeutende Anbaugebiete: Vom Taubertal über den Kraichgau und das Rheintal bis in die Bodenseeregion wächst qualitativ hervorragende Braugerste.
Nach der Ernte erfasst die ZG Raiffeisen Braugerste von den Landwirten, die später dann an Mälzereien vermarktet wird. Die geforderten Qualitätskriterien sind hierbei ein hoher Anteil an großen Körnern, kein Besatz mit anderen Arten, Gesundheit und Sortenreinheit. Um dies zu erreichen, ist sowohl beim Anbau als auch bei der Erfassung, Aufbereitung und Lagerung ein hohes Maß an Verantwortungsbereitschaft und Können von Landwirten und Silomeistern erforderlich.
In der Mälzerei wird durch Wasserzusatz die Braugerste zum Keimen gebracht.
Dadurch wird die im Korn gelagerte Stärke in den wasserlöslichen Malzzucker umgewandelt. Wenn dieser Prozess beendet ist, wird das Malz getrocknet und dadurch lagerfähig. Je nach der gewählten Temperatur entstehen helle oder dunkle Malze, die dem Bier seine charakteristische Farbe und seinen milden oder würzigen Geschmack geben. Die Mälzereien liefern die verschiedenen Malzsorten an die Brauereien.
Vor dem Brauprozess muss das Malz zunächst geschrotet werden, dann wird das Malzschrot im Maischbottich mit Wasser vermischt. Durch das stufenweise Erhitzen können die löslichen Inhaltsstoffe wie z. B. der Malzzucker aus dem Schrot in das künftige Bier übergehen. Anschließend werden im Läuterbottich die festen Bestandteile von der Flüssigkeit (der sog. Würze) getrennt.
Im weiteren Verlauf des Brauprozesses wird diese Würze gekocht und Hopfen zugesetzt, dessen Bitterstoffe jeder Biersorte den charakteristischen Geschmack verleihen. Nach dem Kochen wird die Würze abgekühlt und in Gärtanks gepumpt.
Durch den Zusatz von Hefe erfolgt die Umwandlung des in der Würze enthaltenen Zuckers in Alkohol und Kohlensäure.
Ist der Gärprozess abgeschlossen kommt das Jungbier nach dem Abfiltrieren der Hefe in Lagertanks, wo es noch einige Wochen nachreift. Bevor das fertige Bier zur Abfüllung gelangt, werden die letzten Trübstoffe entfernt. Dadurch wird das Bier haltbarer. In zahlreichen kleinen Brauereien wird auf diesen letzten Schritt jedoch verzichtet, da das Bier hier direkt ausgeschenkt wird. Viele Inhaltsstoffe bleiben so erhalten und bringen einen kräftigeren Geschmack mit sich. Da es sich trotz der vielen Verarbeitungsschritte um ein Naturprodukt handelt, schmeckt es frisch getrunken am besten.
Zum Wohl!